Poissons, coquillages et crustacés – A Vos Papilles… Prêts… Dégustez!!!

Coquillages, Plats, Poissons, coquillages et crustacés

COQUILLAGES #3: Les moules marinières

Publié 11 octobre 201711 octobre 2017 par A Vos Papilles...Prêts...Dégustez!!!

Bonjour à toutes et à tous !.

Le respect de la saisonnalité s’applique pour les fruits et légumes mais le saviez-vous qu’il en est de même pour les poissons et coquillages ?.
Respecter les saisons permet de consommer des produits qui seront « au meilleur de leur forme » mais aussi de préserver les réserves naturelles. Le point positif également est que les poissons et coquillages sont moins chers sur les étals lorsqu’ils sont achetés à la « bonne saison ».

En ce moment, c’est la période idéale pour consommer des moules, chez nous, on avait l’habitude de dire qu’on ne mangeait les moules que durant les mois en « bre », soit septembre, octobre, novembre et décembre.

Il existe mille et une façons de les décliner, à la marinière (au vin blanc), en mouclade (avec de la crème), en éclade (chauffées sur des aiguilles de pin), farcies, à la provençale, en gratin, etc. mais moi, ma préférée reste la plus simple: les moules à la marinière (on peut aussi dire juste « moules marinières »).

Pour la p’tite histoire

C’est à un Irlandais Patrick Walton que nous devons la culture actuelle de moules dites de bouchot.
Au XIIIème siècle, naufragé dans la baie de l’Aiguillon (baie reliant le Marais Poitevin au nord de la Rochelle face à l’Ile de Ré à l’océan atlantique), il remarqua que sur les filets qu’il avait tendus entre des pieux plantés pour capturer des oiseaux s’étaient accrochées des moules. Lire la suite de « COQUILLAGES #3: Les moules marinières » →

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POISSONS #9: Croquettes de thon à l’estragon

Publié 23 mars 201716 novembre 2017 par A Vos Papilles...Prêts...Dégustez!!!

Bonsoir à toutes et à tous!.

Le printemps est arrivé sur le calendrier mais pas vraiment au dessus de nos têtes. Alors dans nos assiettes, on reste dans des petits plats simples mais chauds.
Ce soir, je vous propose donc une recette issue du livre « Mes Petits Plats Automne-Hiver » de Laurent Mariotte dont le titre est bien raccord avec la météo actuelle….

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Recette issue du livre « Mes Petits Plats Automne-Hiver » de Laurent Mariotte

4 personnes Niveau Facile Bon marché

Temps de préparation: 20 min Temps de cuisson: 12 min

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POISSONS #8: Cabillaud piqué au chorizo et compotée de poivrons au Piment d’Espelette

Publié 26 juin 201616 novembre 2017 par A Vos Papilles...Prêts...Dégustez!!!

Bonjour à toutes et à tous !.

L’alliance terre et mer est une valeur sûre lorsqu’on cuisine le poisson et permet de varier les goûts.

J’ai déniché une petite recette bien sympathique dans le magazine « Campagne Gourmande n°1» (un magazine qui a vu le jour au printemps 2015).

A la première réalisation, j’ai suivi la recette à la lettre (hormis l’ajout du fromage de chèvre «Sainte-Maure-de-Touraine» en copeaux entre la poivronnade et le cabillaud au moment du dressage parce que je n’en n’avais pas trouvé).

Cabillaud piqué au chorizo et compotée de poivrons au Piment d'Espelette

Mais pour les fois suivantes, je l’ai adaptée en ce qui concerne les poivrons car l’utilisation essentielle de poivrons jaunes et rouges donnait une saveur trop sucrée à la poivronnade. J’ai donc diminué les doses des poivrons jaunes et rouges à 2 au lieu de 3 et j’ai ajouté 2 poivrons verts qui ont permis d’atténuer la touche sucrée.

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COQUILLAGES #2: Noix de St Jacques gratinées en coquille

Publié 8 janvier 20165 mars 2017 par A Vos Papilles...Prêts...Dégustez!!!

Bonsoir à toutes et à tous!.

Voilà la 1ère recette de l’année alors comme on ne s’est pas croisé ici depuis « l’année dernière », la tradition veut que je vous présente mes voeux pour l’an nouveau.

Ce n’est pas trop mon « truc » car je pense qu’il n’existe pas un jour unique pour se souhaiter de bonnes choses mais bien chaque jour qui passe pour une pensée, un acte ou un simple sourire envers ses proches….

Alors comme je ne peux connaître chacun de vous personnellement, c’est l’occasion de vous présenter à toutes et à tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année et continuez à me suivre en prenant plaisir à me lire!.

J’ai choisi pour la 1ère recette de l’année une réalisation simple et très bonne à base de coquilles Saint- Jacques car je vous rappelle que nous sommes dans la meilleure période pour la déguster qui est d’octobre à mai.

Je me suis inspirée d’un des livres de Laurent Mariotte reçu en cadeau il y a quelques semaines pour mon anniversaire parmi tant d’autres (il faudra qu’un jour je vous montre l’étendue de ma bibliothèque culinaire…).

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POISSONS #7: Espadon mariné au barbecue, beurre rose et salade de coeurs de palmiers.

Publié 29 août 201516 novembre 2017 par A Vos Papilles...Prêts...Dégustez!!!

Bonjour à toutes et à tous!.

C’est le dernier dimanche avant la rentrée pour la plupart mais ce n’est pas pour autant qu’il faut mettre le barbecue de côté en attendant les prochaines grandes vacances.

Le mercure promet d’être encore haut durant les jours à venir alors on se simplifie les choses et on profite!

Et rien de plus facile que de faire une marinade pour une pièce de viande ou de poisson pour la cuire ensuite à la plancha ou au grill du barbecue, en deux temps, trois mouvements.

J’ai la chance d’avoir près de chez moi des poissonneries dignes de ce nom avec un choix important de belles pièces et la dernière fois, j’ai craqué entre autres, sur des darnes d’espadon de l’atlantique.

J’ai fait le choix d’une cuisson à la plancha après les avoir faites mariner, accompagnées d’un beurre rose (qui se marie parfaitement avec les poissons ou les légumes) ainsi que d’une petite salade.

J’ai également décidé de créer un lien entre mes trois préparations en faisant d’un côté un rappel du vinaigre balsamique blanc dans la marinade et la vinaigrette et d’un autre côté le rappel de l’oignon rouge dans le beurre et la salade.

Pour moi, le concept du barbecue est bien loin de l’idée qu’on s’en fait avec les classiques chipos-merguez et je prépare presqu’automatiquement des marinades dites « instantanées » pour apporter du goût et du moelleux à mes préparations.

Les marinades, je les prépare en fonction de ce que j’ai sous la main mais en suivant une règle infaillible (et mes goûts!) qui est le gage de la réussite: un élément gras , un élément acide et des arômes/épices. Lire la suite de « POISSONS #7: Espadon mariné au barbecue, beurre rose et salade de coeurs de palmiers. » →

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POISSONS #6: Saumon en papillote

Publié 17 juin 201516 novembre 2017 par A Vos Papilles...Prêts...Dégustez!!!

Bonsoir à toutes et à tous!.

Le dernier passage du Père Noël m’a gâté avec un nouveau four électrique, le dernier Rowenta Gourmet Pro pour remplacer mon vieux petit Moulinex qui est parti à la retraite.

Notre cuisine ne nous permettant pas d’en avoir un encastrable, j’ai donc choisi celui-ci qui à utilisation quasi-quotidienne est un vrai petit bijou.

Jusqu’à présent, toutes les recettes que je faisais avant et testées avec mon nouveau joujou ont fait mouche.

Ce soir, je vous présente une recette issue du livre d’accompagnement Rowenta: le Saumon en Papillotes.

Une recette permettant de savourer le plus naturellement possible les produits utilisés et dont les légumes préservent leurs saveurs et leurs vitamines du fait de la cuisson en papillote.

La julienne de légumes a été réalisée avec mon couteau à julienne que je vous ai présenté le week end dernier ( voir article: MES USTENSILES #2: On pèle, on coupe, on râpe!. ) Lire la suite de « POISSONS #6: Saumon en papillote » →

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POISSONS #5: Dos de saumon poêlé au crumble de foie gras – Ecrasée de potimarron et pommes de terre

Publié 5 mars 201516 novembre 2017 par A Vos Papilles...Prêts...Dégustez!!!

Bonjour à toutes et tous!.

La semaine dernière, je vous ai présenté le dessert réalisé à l’occasion de la Saint Valentin ( Panna-Cotta à l’agar-agar, vanille et coulis de fruits rouges).

Aujourd’hui, c’est au tour du plat de ce dîner romantique d’être mis en lumière.

Je me suis une nouvelle fois inspirée du site de « l’Atelier des Chefs » même si à la base, je n’avais strictement aucune idée, hormis que je voulais cuisiner un poisson.

Mon choix s’est donc porté sur la recette du pavé de cabillaud poêlé au crumble de foie gras accompagné d’une écrasée de potimarron.

Mais au moment de faire les courses, impossible de trouver des pavés de cabillaud avec la peau (très utile pour maintenir le poisson joliment lors de la cuisson et donner le côté croustillant…). Je me suis donc rabattue sur du dos de saumon avec la peau.

Et puis, c’est au moment de la réalisation de l’écrasée de potimarron que je me suis aperçue que ce dernier était un peu fade vu que ce n’est plus la saison. J’ai donc ajouté des pommes de terre pour réhausser le goût de l’écrasée.

Au final, j’ai suivi la recette de l’Atelier des Chefs en changeant juste quelques ingrédients et je ne le regrette pas!.

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Recette inspirée et adaptée du site « L’Atelier des Chefs »

http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/16688-pave-de-cabillaud-poele-ecrasee-de-potimarron-et-crumble-de-foie-gras.php

J’ai réalisé cette recette avec du dos de saumon au lieu de pavé de cabillaud et j’ai rajouté des pommes de terre à l’écrasée pour une meilleure tenue grâce à l’amidon et pour relever le goût vu que nous ne sommes pas à la bonne saison pour le potimarron qui de ce fait est moins goûteux.

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POISSONS #4: Coeur de saumon croustillant à la crème de basilic

Publié 17 décembre 201416 novembre 2017 par A Vos Papilles...Prêts...Dégustez!!!

Bonsoir à toutes et à tous!.

J-7 du Réveillon de Noël mais ce n’est pas une raison pour ne manger que de la soupe en prévision des bons plats qui vont se succéder sur nos tables durant quelques jours!.

Alors ce soir, on se donne bonne conscience avec cette recette de saumon pané au parmesan et gingembre (hummm!!!) avec un peu de crème certes, mais en infusion de basilic et ça, faudrait pas la râter!.