COQUILLAGES #3: Les moules marinières

Bonjour à toutes et à tous !.

Le respect de la saisonnalité s’applique pour les fruits et légumes mais le saviez-vous qu’il en est de même pour les poissons et coquillages ?.
Respecter les saisons permet de consommer des produits qui seront « au meilleur de leur forme » mais aussi de préserver les réserves naturelles. Le point positif également est que les poissons et coquillages sont moins chers sur les étals lorsqu’ils sont achetés à la « bonne saison ».

En ce moment, c’est la période idéale pour consommer des moules, chez nous, on avait l’habitude de dire qu’on ne mangeait les moules que durant les mois en « bre », soit septembre, octobre, novembre et décembre.

Il existe mille et une façons de les décliner, à la marinière (au vin blanc), en mouclade (avec de la crème), en éclade (chauffées sur des aiguilles de pin), farcies, à la provençale, en gratin, etc. mais moi, ma préférée reste la plus simple: les moules à la marinière (on peut aussi dire juste « moules marinières »).

Pour la p’tite histoire

C’est à un Irlandais Patrick Walton que nous devons la culture actuelle de moules dites de bouchot.
Au XIIIème siècle, naufragé dans la baie de l’Aiguillon (baie reliant le Marais Poitevin au nord de la Rochelle face à l’Ile de Ré à l’océan atlantique), il remarqua que sur les filets qu’il avait tendus entre des pieux plantés pour capturer des oiseaux s’étaient accrochées des moules.Il appela cette technique « bout-choat » (clôture de bois) qui deviendra par contraction du mot les moules de « bouchot » et développa cette méthode d’élevage.

La culture des moules ou mytiliculture :

Des pieux en chêne (les bouchots) de 4 à 6 mètres de hauteur sont plantés dans le sable au niveau des estuaires sur le littoral Atlantique, de la Manche et de la mer du Nord.
Entre les bouchots sont tendues des cordes sur lesquelles viennent s’accrocher les larves de moules (les naissins). Ces cordes sont ensuite enroulées en spirales (les pélisses) et mises sur les bouchots pour que les moules continuent leur croissance jusqu’à être récoltées au début de l’été suivant.
Les moules s’accrochent aux cordes grâce à un filament appelé le byssus mais des filets sont placés sur les bouchots pour éviter que les moules ne partent lors des tempêtes.

La récolte se fait de juillet à mars et la période où elles sont les meilleures est de septembre à janvier (les fameux mois en « bre »!!!).

L’achat :

Les moules s’achètent au litre (parfois au kilo, 1 litre pèse 750 g), vivantes et bien fermées. Il faut prévoir un demi-litre par personne pour une recette classique et jusqu’à 1 litre par personne lorsqu’elles sont à la marinière.
La moule de bouchot est reconnaissable, sa coquille est petite et noire aux reflets bleus et sa chair est jaune orangé.
La Normandie est la première région de production française et celles du Mont Saint-Michel sont les plus appréciées. Elles sont même depuis 2006 estampillées Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
La moule de bouchot a été le premier produit français à être reconnu depuis 2013 par la Commission Européenne comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) qui protège une recette traditionnelle.
Cette distinction a pour but de mettre en valeur une composition traditionnelle d’un produit ou un mode de production traditionnel.
La préparation :
Avant de les mettre en cuisson, il est important de les laver sous un filet d’eau en retirant le byssus (le filament qui leur permette de s’accrocher) et de gratter au couteau les coquillages qui se sont accrochés à leurs coquilles.
Il ne faut surtout pas hésiter à jeter les moules qui sont entrouvertes, signe qu’elles ne sont plus vivantes et de ce fait, impropres à la consommation.
En cas de doute sur une moule ouverte, il suffit de taper doucement la coquille et de voir si elle se referme. Si elle ne se referme pas, elle est morte.
Mais partez toujours du principe que si vous avez un doute sur la fraîcheur d’une moule, jetez-la. Une seule moule mauvaise peut déclencher une intoxication alimentaire.

La cuisson :

La cuisson des moules se fait dans une cocotte à couvert sur feu doux, après les avoir mouillées au vin blanc.
La cuisson est très rapide et si elles cuisent de trop, elles risquent de sécher et de devenir caoutchouteuses.
Le signal d’une cuisson terminée est quand les moules se sont toutes ouvertes.

La conservation :

Les moules ont une durée de conservation faible.
Après l’achat, elles se conservent environ 3 jours, dans un endroit frais et recouvertes d’un linge humidifié.
Une fois cuisinées, elles peuvent être gardées pendant 48 heures au frais.
Sinon, les moules peuvent supporter la congélation durant 3 mois, à condition de les placer dans un bac avec leur jus de cuisson.

Petite astuce pour les déguster :

Certains ne savent pas comment se débrouiller avec la « bestiole » alors on n’utilise ni fourchette ni pic pour les sortir de leurs coquilles mais une coquille vide qu’on utilise comme une pince et le tour est joué !.

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 4 personnes   Niveau Facile Bon marché

Temps de préparation: 30 min

Temps de cuisson:  10 min

Ingrédients:
– 2 litres de moules de bouchot
– 1 branche de céleri
– 3 échalotes
– 50g de beurre
– 1 bouquet garni frais (persil, thym, laurier)
– 50cl de vin blanc
– Sel
– Poivre +++

Préparation:

1- Laver soigneusement les moules en retirant le filament et en grattant les petits coquillages pouvant s’y être fixés.

2- Dans un grand faitout, faire fondre le beurre, ajouter le céleri ciselé et les échalotes émincées avec une pincée de sel. Faire suer pendant 2 à 3 minutes, mouiller avec le vin blanc et ajouter le bouquet garni.

3- Poivrer généreusement et verser les moules sur ce fond.

4- Laisser sur feu vif en remuant régulièrement pour que l’ensemble soit bien imprégné du fond au vin blanc.

5- Lorsque les moules sont entièrement ouvertes, la cuisson est terminée.
Et bien sûr, on les accompagne de frites et de frites maison si c’est possible!.