POISSONS #7: Espadon mariné au barbecue, beurre rose et salade de coeurs de palmiers.

Bonjour à toutes et à tous!. 

C’est le dernier dimanche  avant la rentrée pour la plupart mais ce n’est pas pour autant qu’il faut mettre le barbecue de côté en attendant les prochaines grandes vacances. 

Le mercure promet d’être encore haut durant les jours à venir alors on se simplifie les choses et on profite!

Et rien de plus facile que de faire une marinade pour une pièce de viande ou de poisson pour la cuire ensuite à la plancha ou au grill du barbecue, en deux temps, trois mouvements. 

J’ai la chance d’avoir près de chez moi des poissonneries dignes de ce nom avec un choix important de belles pièces et la dernière fois, j’ai craqué entre autres, sur des darnes d’espadon de l’atlantique. 

J’ai fait le choix d’une cuisson à la plancha après les avoir faites mariner, accompagnées d’un beurre rose (qui se marie parfaitement avec les poissons ou les légumes) ainsi que d’une petite salade. 

 

J’ai également décidé de créer un lien entre mes trois préparations en faisant d’un côté un rappel du vinaigre balsamique blanc dans la marinade et la vinaigrette et d’un autre côté le rappel de l’oignon rouge dans le beurre et la salade.  

Pour moi, le concept du barbecue est bien loin de l’idée qu’on s’en fait avec les classiques chipos-merguez et je prépare presqu’automatiquement des marinades dites « instantanées » pour apporter du goût et du moelleux à mes préparations. 

Les marinades, je les prépare en fonction de ce que j’ai sous la main mais en suivant une règle infaillible (et mes goûts!) qui est le gage de la réussite: un élément gras , un élément acide et des arômes/épices.Et pour comprendre comment ça marche, lisez ce qui suit…

Les marinades les plus couramment utilisées sont l’instantanée, la crue et la cuite. 

Elles ont toutes le même objectif: donner du goût et attendrir les chairs. 

Ainsi, chacun des trois composants de la marinade a un rôle précis. 

D’un côté l’élément gras (huile de toutes sortes) et les arômes contribuent à donner du goût, l’augmentation de la perception du goût de l’aliment passant par le gras et le sel qui sont des exhausteurs de goût.

D’un autre côté, l’élément acide (vinaigre, citron, etc.) attendrit les chairs en détendant le collagène présent dans les morceaux de viande ou de poisson (sorte de gaine entourant les tissus musculaires).

La marinade instantanée (celle que j’utilise le plus l’été pour mes cuissons au barbecue) est en général composée d’huile d’olive, de citron ou de vinaigre, d’aromates et/ou d’épices. On y plonge ensuite de la volaille, du poisson ou des légumes et on laisse mariner à température ambiante pendant un temps assez court (entre 30 minutes et 1 heure) avant de passer à la cuisson. 

La marinade crue est composée de vin (rouge ou blanc), de vinaigre, d’huile, de bouillon, de carottes, d’oignons et autres légumes, de bouquet garni et autres aromates. Elle est utilisée pour la viande, la volaille et le gibier avant un temps de macération allant jusqu’à 24 heures (ex: le boeuf bourguignon). 

La marinade cuite quant à elle est identique à la marinade crue à la seule différence que les légumes et les aromates sont chauffés pour « suer » ( ils rendent leur jus avant coloration et deviennent fondant) puis les éléments liquides sont ajoutés pour être à leur tour chauffés pendant 30 mintes. Cette préparation ainsi obtenue est laissée à refroidir puis est versée sur la pièce, généralement du gibier ou de la viande rouge forte en goût.  

On peut également versée la marinade encore chaude sur des filets de poisson pour obtenir une escabèche, la chaleur restituée et le vinaigre se chargeront de cuire le poisson. 

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La recette du beurre rose est issue (et modifiée par goût pour les quantités) du livre  » Plancha de la Mer » par Liliane Otal aux Editions Sud-Ouest, version de 2011.