UN REPAS DIGNE D’UN ANNIVERSAIRE: Menu particulier pour occasion particulière

Bonsoir à toutes et à tous!

Cela fait un moment que je ne vous ai pas proposé de recette alors ce soir pour me rattraper, je vous propose un repas complet, de l’entrée au dessert. 

J’ai réalisé ce menu à l’occasion de l’anniversaire de mon chéri il y a quelques semaines et comme je voulais un repas un peu plus élaboré qu’à l’ordinaire, j’ai décidé de réaliser 3 des 6 plats que le Chef Frédéric Dubourvieux nous avait présentés lors de son passage à Royan. ( voir l’article du 16-04-2015: Mes sorties gourmandes #2)

J’ai suivi les recettes à la lettre, sauf pour le dressage où j’ai fait à mon idée et pour le dessert où je n’ai pas réalisé la « meringue brûlée minute » qui n’est pas à notre goût mais vous pourrez malgré tout la retrouver en bas de la recette du dessert en « Variante ». 

Je vous rappelle que vous pouvez suivre les aventures du Chef Frédéric Dubourvieux sur sa page Facebook:

Frédéric Dubourvieux Créations et Solutions Culinaires

C’est ainsi que pour l’apéritif faisant office d’entrée, nous avions: 

Recette élaborée par Frédéric Dubourvieux – Créations et Solutions Culinaires – 2015

–  6 personnes – Facile –

– 30 min

– 20 min (pommes de terre) + 10 min (par tournée de blinis)

Ingrédients:

Les Involtinis:

– 8 tranches de saumon fumé

– 10 Kiri

– 5 feuilles de basilic frais

– 5cl d’huile d’olive

Les Blinis:

– 500g de pommes de terre type Bintje (poids brut non épluchées)

– 3 oeufs entiers et 4 blancs d’oeuf

– 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

– 3 cuillères à soupe de farine

– 5cl de lait

– Sel/Poivre

– 100g de beurre (facultatif si cuisson dans une poêle anti-adhésive)

Préparation:

Les Involtinis:

1- Travailler au fouet les Kiri avec le basilic fraîchement ciselé et l’huile d’olive pour obtenir une crème onctueuse.

2- Disposer les tranches de saumon à plat, faire un cylindre de crème à l’aide d’une poche à douille sur l’une des extrémités (ou à la cuillère si on ne maîtrise pas la poche à douille comme moi!).

3- Rouler les tranches de saumon sur elles-même et réserver au frais.

Les Blinis: 

1- Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

2- Les égoutter et les écraser au presse-purée en incorporant le lait.

3- Ajouter la farine et mélanger.

4- Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque (comme pour une pâte à choux)

5- Ajouter les blancs d’oeuf non battus et la crème fraîche.

6- Assaisonner à son goût. La préparation doit avoir la consistance d’une crème pâtissière.

7- Faire chauffer une poêle anti-adhésive (ou dans le cas contraire faire fondre le beurre), déposer des cuillères de pâte dans la poêle et cuire pendant 5 minutes sur chaque face.

Le Dressage:

1- Couper les Involtinis en petits tronçons.

2- Les déposer sur les blinis tièdes (mettre des brins de ciboulette pour la décoration si vous le souhaitez).

En plat: 

Recette élaborée par Frédéric Dubourvieux – Créations et Solutions Culinaires – 2015

– 6 personnes – Moyen –

– 40 min      –  20min

 

Ingrédients:

Les Cannelloni:

– 4 Blancs de Volaille

– 200g d’épinards frais (à défaut, des épinards en branches surgelés mais pas hachés)

– 1 gousse d’ail

– 30g de beurre

– 50g de pignons de pin

– 100g de ricotta

– Sel/Poivre

La Sauce:

– 2 gousses d’ail

– 2 échalotes

– 5cl d’huile

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

– 15cl de vinaigre de vin rouge

– 15cl de bouillon de volaille

– 15cl de crème liquide entière

Préparation:

Les Cannelloni:

1- Laver et équeter les épinards (ou les faire décongeler en cas de produits surgelés).

2- Les faire suer rapidement dans une poêle avec le beurre, l’ail écrasé, le sel et le poivre puis les égoutter.

3- Faire griller les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse.

4- Mélanger les épinards, la ricotta et les pignons de pin.

5- Ouvrir les blancs de poulet en « portefeuille » et les aplatir le plus fin possible.

6- Poser les blancs de poulet sur du film alimentaire et déposer la garniture dessus.

7- Les rouler bien serré dans le film et fermer aux extrémités avec de la ficelle de cuisine. Doubler le film alimentaire pour avoir la certitude que l’eau ne pénètre pas dans le cannelloni.

8- Porter une grande quantité d’eau dans une casserole au frémissement, y plonger les rouleaux de volaille et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes suivant la grosseur.

La sauce:

1- Peler et hacher les échalotes et les gousses d’ail.

2- Les faire suer dans l’huile et ajouter le concentré de tomate et le vinaigre de vin puis laisser réduire à feu doux jusqu’à une consistance sirupeuse.

3- Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition.

4- Incorporer la crème, laisser réduire puis rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).

Le Dressage:

Découper les rouleaux de volaille en tronçons ou en biseau et les dresser sur une assiette entourés de sauce tomate acidulée.

Et en dessert: 

Recette élaborée par Frédéric Dubourvieux – Créations et Solutions Culinaires – 2015

–  6 personnes – Facile –

–  35min       –  10min – 30 min

Ingrédients:

La pâte sablée:

– 280g de farine

– 1 pincée de sel

– 150g de beurre doux

– 180g de sucre en poudre

– 20g de poudre d’amande

– 1 oeuf entier

Le crèmeux au Citron: 

– le jus de 2 citrons jaunes

– le zeste d’un citron vert

– 25g de maïzena

– 3 oeufs entiers

– 100g de sucre en poudre

– 5cl d’eau

Préparation:

La pâte sablée:

1- Mélanger dans un bol du bout des doigts la farine, le sel, le sucre, la poudre d’amande et le beurre découpé en petits morceaux jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.

2- Ajouter l’oeuf entier et travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Fraiser la pâte environ 6 fois (la travailler en l’écrasant de la paume de la main pour être sûr qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre) mais ne pas la pétrir ce qui la rendrait élastique puis la reconstituer en boule.

3- Mettre cette boule de pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Le temps de repos de la pâte permet à la farine d’absorber l’humidité, plus long sera le temps de repos et plus la pâte sera croustillante.

4- Après le temps de repos écoulé, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une surface farinée sur une épaisseur de 5 millimètres puis la découper avec un emporte pièce de son choix.

5- Placer les découpes de pâte sur une plaque à pâtisserie anti-adhérente et faire cuire à four préchauffé à 210°c pendant 10 minutes (en surveillant la coloration suivant votre four).

Le Crèmeux au Citron:

1- Dans une casserole, faire fondre le sucre en poudre avec 5cl d’eau en amenant à ébullition rapidement pour créer un sirop.

2- Ajouter le jus de deux citrons jaunes et le zeste râpé finement du citron vert.

3- Incorporer la maïzena en fouettant bien jusqu’à l’épaississement de la crème.

4- Ajouter les oeufs entiers préalablement battus en omelette, poursuivre la cuisson sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’aux premiers frémissements.

 

5- Verser la préparation dans un plat, filmer au contact en faisant quelques petits trous dans le film et laisser refroidir.

Le Dressage: 

Mettre du crèmeux au citron sur les sablés et créer la décoration de votre choix suivant la forme des emporte-pièces que vous avez choisis.

Variante: 

Vous pouvez réaliser cette recette sous forme de tarte en terminant par des rosaces réalisées avec une poche à douille de meringue italienne minute.

Pour réaliser une « meringue italienne minute », battre 6 blancs d’oeuf en neige ferme, ajouter 140g de sucre glace et battre jusqu’à obtenir une meringue lisse et onctueuse.

Une fois les rosaces réalisées sur la tarte, brûler la meringue au chalumeau.